食品安全屬于公共衛(wèi)生優(yōu)先事項(xiàng)。每年有數(shù)百萬(wàn)人因食用不安全食品而患病，還有許多人因此喪失生命。過(guò)去十年間，各大洲均有食源性疾病嚴(yán)重暴發(fā)的文獻(xiàn)記載，許多國(guó)家的疾病發(fā)生率還呈大幅度上升趨勢(shì)。

　　全球食品安全關(guān)切的主要問(wèn)題有：

　　●微生物危害蔓延(包括沙門(mén)氏桿菌或大腸埃希氏菌，即大腸桿菌等細(xì)菌);

　　●化學(xué)食品污染物;

　　●對(duì)新的食品技術(shù)的評(píng)估(如轉(zhuǎn)基因食品);

　　●在大多數(shù)國(guó)家中建立強(qiáng)大的食品安全系統(tǒng)，確保全球安全食物鏈。

　　世衛(wèi)組織正在努力把從到餐桌的健康風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度，防止發(fā)生疫情，并倡導(dǎo)加強(qiáng)食品安全的5個(gè)要素。

　　事實(shí)檔案

　　1.有200多種疾病通過(guò)食品傳播

　　每年有數(shù)百萬(wàn)人因食用不安全食品而患病，還有許多人因此而喪失生命。據(jù)估計(jì)，每年僅腹瀉就奪走180萬(wàn)兒童的生命，而其中大多數(shù)疾病因食品或水受到污染所致。適當(dāng)?shù)氖澄镏苽淇煞乐勾蠖鄶?shù)食源性疾病發(fā)生。

　　2.世界范圍內(nèi)食源性疾病在不斷增長(zhǎng)

　　食品中引起疾病的生物體通過(guò)當(dāng)今相互關(guān)聯(lián)的全球食品鏈遠(yuǎn)距離廣泛傳播，致使食源性疾病發(fā)生的頻率和范圍不斷升級(jí)和擴(kuò)大。全球城市化快速發(fā)展，帶來(lái)了新的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)槌鞘芯用袷秤梅羌彝ブ谱鞯氖称份^多，包括新鮮食品和魚(yú)、肉類及家禽等，它們?cè)谔幚砘蛑谱魃峡赡懿粔虬踩?/p>

　　3.食品安全是一項(xiàng)全球關(guān)注問(wèn)題

　　食品生產(chǎn)和貿(mào)易的全球化，增加了發(fā)生涉及污染食品國(guó)際事件的可能性。大多數(shù)國(guó)家通常都進(jìn)口食物產(chǎn)品和原料。在出口國(guó)家加強(qiáng)食品安全系統(tǒng)，可增強(qiáng)本地和跨界衛(wèi)生安全。

　　4.新出現(xiàn)的疾病與食品生產(chǎn)相關(guān)聯(lián)

　　過(guò)去10年里，影響人類健康的新的傳染病大約有75%是因細(xì)菌、病毒和源自動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品的其他病原體所致。其中，人所患的許多疾病都與在食品生產(chǎn)過(guò)程中，即在食品市場(chǎng)和屠宰場(chǎng)對(duì)受感染的家養(yǎng)和野生動(dòng)物的處理有關(guān)。

　　5.最大限度地減少禽流感的風(fēng)險(xiǎn)

　　絕大多數(shù)人間H5N1禽流感病例，是在直接接觸受感染的活禽或死禽后招致感染。沒(méi)有任何證據(jù)表明，該疾病是因食用適當(dāng)烹煮過(guò)的禽類而傳播給人類。為避免禽類導(dǎo)致食源性疾病的危險(xiǎn)，應(yīng)該做到：

　　●生肉與其他食品分開(kāi)

　　●保持清潔并洗手

　　●燒熟煮透(直到肉食所有部分的溫度達(dá)到70°C，看不到任何粉嫩色為止)。

　　6.預(yù)防疾病從開(kāi)始

　　從一級(jí)開(kāi)始預(yù)防動(dòng)物感染，可減少食源性疾病的發(fā)生。例如，把雞場(chǎng)中的沙門(mén)氏桿菌量減少50%(通過(guò)改進(jìn)雞場(chǎng)管理)，結(jié)果會(huì)使因感染細(xì)菌生病的人減少50%。在一些國(guó)家，無(wú)沙門(mén)氏桿菌雞群的喂養(yǎng)越來(lái)越普遍。

　　7.化學(xué)危害可污染食品

　　可導(dǎo)致癌癥的丙烯酰胺，是在高溫烹煮(通常在120°C以上)某些食品過(guò)程中由自然成分形成的，包括煎炸土豆產(chǎn)品、烘焙谷物產(chǎn)品和咖啡。食品業(yè)正在努力尋找適當(dāng)?shù)姆椒?，降低接觸此類化學(xué)品的風(fēng)險(xiǎn)。煎炸、燒烤或烘焙食品時(shí)應(yīng)避免烹制過(guò)度。

　　8.食品安全人人有責(zé)

　　從到餐桌，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)都可能發(fā)生食品污染。在食品供應(yīng)鏈中，從農(nóng)場(chǎng)主、加工商、銷售者到消費(fèi)者，人人都要采取適當(dāng)措施，保證食品的安全。家居安全對(duì)于防止疾病暴發(fā)同樣至關(guān)重要。婦女是食品安全教育的主要目標(biāo)群體，因?yàn)樵谠S多社會(huì)中，婦女分工負(fù)責(zé)家庭膳食。

　　9.學(xué)校是宣傳食品安全的場(chǎng)所

　　對(duì)兒童進(jìn)行安全食品操作行為的教育，是今天及未來(lái)預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。將食品安全課納入學(xué)校課程，可教給兒童基本生活技能，有助于保證兒童及家人的健康。

　　10.食品安全的五大要素

　　世衛(wèi)組織和會(huì)員國(guó)在宣傳食品安全、健康飲食和身體活動(dòng)的種種好處。加強(qiáng)食品安全的五大要素是：

　　1.保持清潔

　　2.生熟分開(kāi)

　　3.所有食物要做熟

　　4.在安全溫度下存放食品

　　5.使用安全的水和原材料。