縱觀人類漫長的進(jìn)化史，為什么人類要擺脫遠(yuǎn)古時期茹毛飲血的生活方式，改而用火來將食物烹飪?yōu)槭焓?，這是因為食物加熱后，高溫可去除食物中存在的細(xì)菌、病菌、毒素等可能致病甚至致命的因素，保證攝入食物的安全性。這對于人類來說是保證繁衍和生存的首要條件，因此，脫離安全性來談食物加熱是舍本逐末，也因此，就現(xiàn)代人生存環(huán)境來說，現(xiàn)在一些追求“生食營養(yǎng)”的做法，并不值得推崇。

　　同時，食物在加熱的過程中，會發(fā)生一系列物理、化學(xué)的變化，這些變化可以讓食物顯得更加美味，也更易于吞咽、消化，比如肉類加熱以后肉質(zhì)會更加松軟，易于咀嚼吞咽。而微博上人們糾結(jié)的“蜂蜜是用溫水沖還是用沸水沖更營養(yǎng)”的問題，王雷軍指出，蜂蜜本身幾乎是由糖構(gòu)成的，糖能夠提供能量，但營養(yǎng)卻沒有傳說的那樣神，之所以更多人提倡用4、50度的溫水沖蜂蜜水，這是因為用溫水沖的蜂蜜水口感更溫潤。人吃東西講究“色香味俱全”，活用溫度能夠在保證食品安全的基礎(chǔ)上，帶給人更加愉悅的飲食享受。

　　食物加熱溫度誰說了算?你的需求說了算

　　食物并非只有在烹飪中才會流失營養(yǎng)，運輸、加工、儲藏等等，每一個環(huán)節(jié)都會導(dǎo)致食物營養(yǎng)的流失，因此執(zhí)著于烹飪中的營養(yǎng)流失未免過于片面了。烹飪的過程中，無論選擇怎樣的烹飪方式，營養(yǎng)的流失是不可避免的，那么，食物加熱的溫度誰說了算?王雷軍指出：你的需求說了算!在能保留營養(yǎng)素時盡可能多地保留，如果做不到，就以滿足人的需求為主，保留主要營養(yǎng)素。

　　每一種食物中含有的營養(yǎng)素種類繁多，但每種食物都有其含量最多最突出的營養(yǎng)素特色。而人對于營養(yǎng)素的需求也各不相同，有的人想補鈣，而有的人想補充維生素 C，有的人想補充其他微量元素，這時候，烹飪手段、加熱方式等都需要人自己來掌控。如果是想要補鈣的，那么在烹飪時就應(yīng)當(dāng)采用鈣質(zhì)流失最少的方法來烹飪，如果想要補充維生素C，那么就要考慮采用維生素流失最少的方法來烹飪。明確了自己最主要的需求是什么，就不用為保全所有的營養(yǎng)素該怎么辦而糾結(jié)，有舍才有得。之所以提倡均衡膳食，其中一種原因就是讓人們從食材的營養(yǎng)素互補來考慮的。

　　如何烹飪才能避免營養(yǎng)素的損失?

　　建議一：急火快炒優(yōu)于小火慢燉

　　不少人會提出這樣一個問題：急火旺火不是會溫度很高嗎?這樣難道不會導(dǎo)致營養(yǎng)素的大量流失嗎?王雷軍表示，大多數(shù)營養(yǎng)素在70-85度左右的溫度區(qū)間流失，而旺火則能猛然提高溫度，減少營養(yǎng)素在該溫度區(qū)間盤桓的時間，加快烹飪速度，減少食物處于高溫的時間，進(jìn)而減少營養(yǎng)素的流失。旺火快炒比之小火慢燉，食物中的營養(yǎng)素流失要少很多。

　　建議二：加熱食物蒸比燉、煮好

　　相比燉煮，王雷軍認(rèn)為用隔水蒸的方式更容易保留食物營養(yǎng)，這是因為先將水燒沸后，水蒸氣溫度高于100℃，此時食物放入后溫度很容易提升，縮短加熱時間，且水蒸氣帶有水分，易于保持食物口感。而燉和煮時，鍋中溫度慢慢上升，食物將通過營養(yǎng)流失溫度區(qū)間，造成營養(yǎng)被破壞或在煮的過程中溶入水中。因此，王雷軍更推薦用蒸的方式加熱食物。而在蔬菜焯水時，他建議始終保持鍋的沸騰狀態(tài)，放蔬菜應(yīng)當(dāng)少量多次，以減少營養(yǎng)流失。

　　建議三：選擇安全和傳導(dǎo)慢的廚具

　　如今，大多數(shù)家庭都已棄用鋁鍋，就是因為鋁鍋在烹飪過程中鋁可能流失，導(dǎo)致人體鋁攝入過多，增加老年癡呆癥的風(fēng)險，而不少使用塑料飯盒進(jìn)微波爐加熱的也應(yīng)當(dāng)注意購買靠譜的塑料廚具制品，以防塑料析出有害物質(zhì)。同時，除了急火快炒要求外，烹飪時可以選擇傳導(dǎo)較慢的廚具，以防食物溫度驟升驟降建議利用傳導(dǎo)較慢、熱得較均勻、保溫效果較好的廚具加熱，免去多次加熱造成的營養(yǎng)流失。