關(guān)于維生素與癌癥的關(guān)系，早在1942年美國的學者就有所研究，通過一系列的研究發(fā)現(xiàn)，維生素A與癌癥發(fā)病率有關(guān)，另外，近年來隨著研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)，攝入大量的維生素E能明顯延長胃癌患者的生存時間。
維生素抗腫瘤的機制主要是抗氧化、清除自由基、激活免疫系統(tǒng)、阻斷化學致癌物的作用，改善細胞間隙連接交通及參與DNA甲基化狀態(tài)的維持。
各種維生素緩腫瘤的機制可概括為：β-C為抗氧劑，可清除自由基，并可通過視黃醇和維生素A刺激免疫系統(tǒng)及活化間隙連接交通，維持細胞分化的正常狀態(tài);維生素A以抗氧化和增加細胞間隙連接交通為主，并可增強上皮細胞防御功能;維生素C抗氧化清除自由基，刺激免疫系統(tǒng)，并可遏制亞硝胺這一誘變因子的形成，增強肝解毒作用和間接緩癌作用;維生素E可抗氧化，增強免疫力，也可還原亞硝胺，還能在基因突變前后阻止細胞的惡化或過度增生。
維生素緩腫瘤機制的研究雖然已進行多年，但仍有許多不清楚的細節(jié)，尤其是幾種維生素共同作用或單一作用的問題，有時還需要排除腫瘤發(fā)生后所致維生素吸收降低的情況影響。